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Per quanto riguarda il settore primario, dalla tradizionale economia di tipo contadino che caratterizzava l’area nel dopoguerra, l’agricoltura ha ridotto la propria incidenza sull’economia locale. Sono presenti imprese agricole specializzate nella coltivazione della “patata silana” e del frumento tenero, le due colture principali dell’intero Altopiano Silano.

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Campi di grano in Sila

 

La patata silana, che  ha avuto il riconoscimento I.G.P. dato dall’Unione europea, ha la caratteristica di possedere una percentuale di amido superiore alla media, rendendola più saporita e nutriente. La semina delle patate avviene da Maggio ad Giugno in buche profonde circa 10cm ad intervalli di 40 cm. La raccolta si effettua da Settembre a Ottobre: una volta raccolte, le patate vengono conservate al buio per evitare che germoglino quelli comunemente chiamati "occhi" della patata. E’ una patata di alta qualità con forti connotazioni organolettiche, caratteristiche date dall'essere l'unico prodotto di alta montagna coltivato nel centro del Mediterraneo.

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                  Campo di patate                         patata silana

 

La zootecnia è caratterizzata dalla presenza dei bovini “podolici” che ancora vivono nell’antica transumanza, con spostamento dalle aree collinari a quelle montane nel periodo estivo e viceversa nel periodo invernale. Si tratta di una razza originaria dell'Europa dell'est (Ucraina), arrivata in zona al tempo delle invasioni barbariche, con gli Unni. Rustica e resistente, la razza bovina podolica è la migliore per sopravvivere e produrre tra i boschi e i magri pascoli di queste montagne. Di latte - almeno al confronto con le mucche di pianura - ne produce poco, ma di ottima qualità.

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Anche per questo il caciocavallo silano che ha ottenuto il riconoscimento Dop è considerato un formaggio da intenditori, che conserva evidenti tracce organolettiche legate alla varietà floristica di questi prati: tanto che i degustatori professionali sono spesso in grado di individuarne all'assaggio la data e il luogo di produzione. La lavorazione è poi particolarmente laboriosa e richiede casari esperti, soprattutto durante l'operazione di modellatura delle forme, effettuata esclusivamente a mano.

Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.

Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisita i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto.

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 Caciocavallo e ricotta silana

 

Altro importante prodotto caseario è la ricotta silana non è un vero e proprio formaggio ma un latticino, perché viene ottenuta lavorando il siero di latte privato della cagliata. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero. Infatti una volta estratta la cagliata, il siero viene portato a una temperatura di 60°C ed addizionato con latte intero, dopodiché si scalda ancora fino a circa 85°C e viene aggiunta una soluzione di sale mescolata in una sostanza acidificante (acido citrico, acido lattico o acido acetico); viene poi costantemente agitato per mezzo di uno spino, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l’affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare e trasferita negli appositi contenitori cilindrici “Fuscelle” a spurgare. Formaggio da consumarsi fresco, presenta una pasta sierosa, adesiva, morbida e delicata, di colore bianco/bianco avorio e dal sapore delicato. È un cibo che deve esser presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light).             

Altri prodotti legati alla tradizione zootecnica locale sono i salumi. Di questi ben quattro hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta: un vero record, almeno tra le regioni del centro-sud Italia.

Tra questi il più noto è forse la Soppressata di Calabria DOP, un salume di particolare pregio ottenuto utilizzando i tagli migliori (spalla e prosciutto) del suino. Ha una tipica forma leggermente schiacciata, colore rosso scuro e un sapore molto particolare, forte e inconfondibile.

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    Salumi dop di Calabria

Tra i funghi commestibili più diffusi nell’altopiano conosciuti e ricercati dalle popolazioni locali, ricordiamo il lattaio delizioso, in gergo detto "rosito", che è molto diffuso nelle giovani pinete di laricio ma anche nelle abetine, il boleto o porcino (foto sotto)  molto apprezzato e che cresce in simbiosi sia con alberi di latifoglie che di aghifoglie.

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 Diffuso è anche il porcinello rosso che vive in stretto rapporto di simbiosi col pioppo tremulo e ha grossi corpi fruttiferi che cambiano di colore al taglio. Comunissimo nelle pinete, in gruppi abbastanza numerosi, è anche il boleto luteo localmente chiamato "vavusu". Molto conosciute e ricercate sono le mazze di tamburo, i galletti, le spugnole dette “trippicedde", da non confondere con la falsa spugnola che nonostante il nome "esculenta" è dannosa poiché contiene la giromitrina, sostanza che provoca accumulo nell'organismo anche a distanza di parecchi anni, causando danni irreversibili a fegato e reni e quindi la morte. Comuni sono anche le vescie che vengono raccolte solo da giovani quando la carne è bianca e compatta.

Molto ricercato ma non molto diffuso è l'ovulo buono mentre conosciute e raccolte solo da alcune comunità sono il prataiolo, il chiodino o famigliola buona, le colombine e il coprano chiomato, che viene raccolto solo da giovane prima che le lamelle divengano nere e deliquescenti.

Il castagno e le castagne connotano il paesaggio della presila. Riscaldato dal suo legno, sfamato dal suo frutto (in particolari periodi unica risorsa alla sopravvivenza) l'uomo dell'altipiano ne ha prolungato la coltivazione incrementandola, curandola e migliorandola. È da aggiungere poi la possibilità di assaporare la polpa del suo frutto arrostito, lessato, essiccato o candito; a frittelle o a dolce condito; o ancora gustato a pane lievitato o chiuso a sorpresa in una pagnotta di gelato alla nocciola. Tutto ciò è possibile gustare nella Sila, soprattutto nei centri dove da anni ormai si lavora la castagna anche per il mercato estero.

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